Spaghetti alla carbonara

Tagliare il guanciale prima a fette e poi a listarelle eliminando la cotenna. Mettere a rosolare in una padella fino a quando non rilascerà il grasso e diventerà croccante. Scolare i pezzi di guanciale con una schiumarola e porli su carta da cucina.

Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Nel frattempo in una ciotola, versare i tuorli, unire il pecorino grattugiato, il pepe nero e amalgamare con una frusta.

Aggiungere alla crema di tuorli un cucchiaio di grasso del guanciale sciolto e un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Scolare gli spaghetti al dente e trasferirli nella padella del grasso del guanciale rosolato e saltare per insaporire. A fuoco spento versare subito la crema di tuorli e il guanciale rosolato (tenendone un po’ da parte per il piatto finito). Mescolare bene velocemente e servire aggiungendo il guanciale croccante e una spolverata di pepe nero.

NOTE: per una versione più delicata si può aggiungere metà pecorino e metà parmigiano; per maggiore sicurezza, se non si utilizzano tuorli già pastorizzati, scaldarli a bagnomaria con l’aggiunta dell’acqua di cottura della pasta fino ad una temperatura di 60 gradi.