Sant’Angelo di Brolo est un ancien village de la province de Messine situé sur les pentes des monts Nebrodi.
Ici, les conditions climatiques sont très favorables à l’assaisonnement de la charcuterie et c’est pourquoi la tradition culinaire de ce petit village préserve encore l’ancienne technique norcina de transformation de la viande « à la pointe du couteau ».
Dans les années 1950, Gaetano Rifici, un habile boucher du village, a décidé de fabriquer sa propre version du salami typique de la région des Nebrodi.
En travaillant avec des mains expertes uniquement des viandes de haute qualité et en préférant des matières premières simples et authentiques, la recette Caputo du Salame S. Angelo est née, préparée avec art selon l’ancienne technique du couteau norcina.
L’histoire de l’ancienne recette du Salame S. Angelo
La recette originale du Salame S.Angelo a des origines très anciennes et est antérieure à Nonno Tanu.
L’arrivée des Normands en Sicile au XIe siècle a apporté une nouvelle habitude alimentaire à la population : l’utilisation de la viande de porc, jusqu’alors interdite par les souverains arabes.
Perfectionnée et transmise au fil des siècles par les mains habiles des bouchers, l’ancienne recette du salami produit à Sant’Angelo di Brolo nous parvient dans toute sa splendeur : les meilleurs morceaux de porc, à savoir l’épaule, la jambe, le cou, l’échine et la poitrine, provenant de races de porc sélectionnées, comme le Large White, le Landrace et le Duroc, sont découpés à la pointe d’un couteau, puis séchés à la main et assaisonnés de sel marin et de poivre noir demi-grain.
Le mélange est ensuite placé à l’intérieur d’un boyau pour obtenir la forme cylindrique classique que nous connaissons tous et on le laisse mûrir pendant 30 à 90 jours, selon la taille du salami.
La differenza sostanziale che rende questo tipo di salame così pregiato è proprio la tecnica utilizzata nella lavorazione delle carni, tagliate a mano con cura evitando procedimenti meccanici per preservare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche della nobile materia prima scelta.
Il risultato finale è un insaccato di colore rosso rubino che alterna parte magra con parte grassa con la tipica grana irregolare di un prodotto artigianale.
La différence substantielle qui rend ce type de salami si prisé est précisément la technique utilisée pour le traitement de la viande, qui est soigneusement coupée à la main en évitant les procédures mécaniques afin de préserver au mieux toutes les caractéristiques organoleptiques de la noble matière première choisie.
Le résultat final est une saucisse de couleur rouge rubis qui alterne les parties maigres et grasses avec le grain irrégulier typique d’un produit artisanal.
Tendre et ferme à la coupe, il est aromatique et légèrement piquant au goût.
Salame S. Angelo IGP : le seul salami sicilien avec une indication géographique protégée
Depuis plus de 70 ans, Caputo transmet de génération en génération l’ancienne recette du Salame S. Angelo, la spécialité familiale.
Un trésor gardé dans le respect de la tradition et de la transformation spéciale encore pratiquée par le salumificio qui, aujourd’hui, n’est pas un hasard, est le premier producteur de Salame S. Angelo IGP au monde.
En effet, en 2006, le Salumi Caputo a reçu la prestigieuse marque pour protéger l’originalité du produit, qui n’est reconnue qu’à travers un cahier des charges strict garanti par le Consortium pour la protection du Salame S. Angelo.