SALAME
S. ANGELO IGP
Le Salami S. Angelo IGP, seule charcuterie sicilienne à avoir obtenu l’Indication Géographique Protégée, naît à Sant’Angelo di Brolo, un village ancien dans la province de Messine situé dans une vallée verdoyante recouverte d’oliviers, d’orangers et de noisetiers à 400 m d’altitude, dans le parc naturel des Nébrodes.
Ici, les particularités morphologiques et climatiques du territoire, qui se caractérise par une température et un degré d’humidité constant toute l’année, assurent les conditions idéales pour la production et l’affinage de la charcuterie. Cette singularité du territoire était déjà connue des Normands à la fin du XIème siècle : ils introduisirent la viande de porc en Sicile, interdite lorsque la région était sous domination musulmane.
SAVOIRS ET SAVEURS D’AUTREFOIS
Fierté du territoire, le Salami S. Angelo IGP est une véritable excellence sicilienne reconnue, protégée et appréciée dans le monde entier.
Une tradition avec une histoire qui dure depuis plus de 70 ans chez la famille Caputo, la première entreprise qui produit le Salami S. Angelo IGP.
TRADITION DES NÉBRODES
La recette ancienne
Améliorée et transmise au fil des siècles par le savoir-faire des bouchers, la recette ancienne du Salami S. Angelo IGP prévoit un mélange de forme cylindrique composé des meilleurs morceaux du porc – épaule, cuisse, longe, échine et poitrine – qui proviennent de races de porc de choix – Large White, Landrace, Duroc – et qui sont coupés en dés avec la technique charcutière caractéristique de la « coupe au couteau ». Ensuite, le tout est traité et mélangé à la main avec du sel de mer et du poivre noir en demi-grains puis affiné entre 30 et 90 jours en fonction de la taille du salami et du boyau de porc utilisé : cularino, sottocularino, sacco, fellata.
Le résultat final est un saucisson à la fleur blanche typique, à la fois tendre et compact à la découpe. La couleur rouge rubis des morceaux les plus maigres et le blanc du gras s’alternent de façon irrégulière. La dégustation laisse un goût parfumé et légèrement épicé.
Comme le veut la tradition depuis 1950
Le Consortium pour la protection du Salami S.Angelo
Transmise au fil des siècles et de génération en génération, la recette et la production du Salami S. Angelo IGP est aujourd’hui un patrimoine inestimable préservé par le savoir-faire des producteurs locaux et par le Consortium pour la protection du Salami S. Angelo, qui contrôle sa production à travers un cahier des charges particulièrement strict.
